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Les rendez-vous mensuels de Thought for Food : Legerete

Cinq des six projets financés par l’initiative « Thought for Food » arrivent à leur terme en cette année 2020. Un événement dédié à leur clôture sera organisé, en marge de la 4e conférence internationale sur la sécurité alimentaire mondiale « Atteindre la sécurité alimentaire locale et mondiale : à quel prix ? », initialement prévu mi-juin à Montpellier, reportée du 20 au 23 septembre étant donné l’épidémie de Coronavirus.

D’ici-là, nous vous proposons un rendez-vous régulier avec chacun des projets...


Entretien avec Riccardo Guidetti, Coordinateur du projet « Legerete ».

Quels sont les 2-3 principaux points forts/résultats de votre projet ?

L’équipe LegereTe est composée de chercheurs qui ont des compétences interdisciplinaires et d’entreprises privées opérant dans l’alimentaire. La « diversité » dans la composition de l’équipe nous a permis d’atteindre, pendant les trois années du projet, des résultats importants non seulement en termes d’avancées scientifiques par rapport aux connaissances existantes mais aussi en matière d’application des résultats de recherche. En particulier, nous avons :

- Caractérisé - d’un point de vue nutritionnel et technologique - 200 entrées de légumineuses, dont beaucoup sont menacées d’érosion génétique. La connaissance de la composition chimique de la légumineuse et/ou des propriétés technologiques des farines est la première étape pour l’identification de leur application technologique appropriée en tant que matière première ou ingrédient. Par exemple, nous avons analysé plus de 20 entrées d’un type particulier de pois chiche appelé "pois chiche noir des Pouilles". En raison de leur long temps de cuisson lié à leur teneur élevée en fibres, les pois chiches noirs des Pouilles étaient autrefois utilisés principalement pour l’alimentation des animaux et sont, de nos jours, considérés comme des pois chiches moins "nobles" que le type kabuli (beige). Nos études ont montré comment ce type de pois chiche peut être considéré comme une légumineuse à valeur nutritionnelle en raison de sa teneur élevée en fibres alimentaires, de sa grande quantité de composés bioactifs tels que les anthocyanes et les caroténoïdes, et de sa teneur élevée en acides gras polyinsaturés. En outre, la capacité élevée d’absorption d’eau et la faible capacité d’absorption d’huile font que ces pois chiches conviennent pour être mélangés à des farines de céréales (pour produire des aliments à base de légumineuses tels que des hamburgers végétaliens ou du pain et d’autres produits de boulangerie) mais sont moins adaptés aux applications alimentaires nécessitant une incorporation d’huile (comme les liants protéiques végétaux).

- Vérifié l’effet positif d’un régime à base de légumineuses par une évaluation in vivo. L’effet bénéfique des légumineuses a été vérifié dans le cadre du projet LeGeReTe par des évaluations in vitro et in vivo de deux accessions de pois chiches en déterminant l’accumulation de lipides hépatiques et la phosphorylation NF-kB. Bien que les deux accessions aient montré une capacité antioxydante significative in-vitro et in-vivo, une seule accession a conduit à une réduction significative de l’accumulation de lipides dans les cellules stéatosiques FaO et le parenchyme hépatique des souris HFD. Ainsi, l’effet bénéfique des légumineuses n’est pas absolu mais lié à leur composition chimique compte tenu notamment du profil de la fraction lipidique et de la teneur en composés bioactifs.

- Produit des aliments prêts à consommer et prêts à cuire à base de légumineuses à partir de types de légumineuses présentant un risque d’érosion génétique. La formulation d’aliments prêts à consommer à base de légumineuses, attrayants, nutritifs et pratiques, représente, à notre avis, le meilleur moyen d’augmenter la consommation de légumineuses et pourrait prévenir le risque d’érosion génétique pour les espèces traditionnelles. Ainsi, dans le cadre du projet LeGeRete, nous avons mis en place un processus technologique pour la production de différents types d’aliments tels que les purées de pois chiches en conserve, les produits de boulangerie, les burgers de pois chiches (de type kabuli et pois chiches noirs des Pouilles), les sauces pour salade à base de légumineuses.
En outre, grâce à notre interaction permanente avec des entreprises privées, nous avons également produit certains de ces produits à l’échelle industrielle et les avons évalués en termes de caractéristiques nutritionnelles, texturales et sensorielles.

- Produit un concentré de protéines à partir de légumineuses par turbo séparation et obtenu un substitut de viande. La promotion de la consommation de légumineuses peut également être réalisée en utilisant des ingrédients à base de légumineuses tels que les concentrés de protéines, qui peuvent améliorer les caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles des aliments. Selon les objectifs du projet, qui impliquent la durabilité des productions, nous avons produit des extraits protéiques de pois chiches, de pois et de lentilles au moyen d’un processus de fractionnement à sec, qui est une alternative beaucoup plus durable que l’extraction humide habituelle. Malgré une concentration en protéines plus faible que celle des isolats protéiques commerciaux, nous avons trouvé de bonnes propriétés fonctionnelles, adaptées à la production de nouveaux aliments tels que les substituts de viande. Dans le cadre du projet LeGeReTe, nous avons produit, pour la première fois, des substituts de viande en utilisant des concentrés de protéines fractionnés à sec, et la nouveauté de l’expérience était donc évidente. Cela peut être considéré comme un pas en avant pour l’amélioration de la durabilité de ce type de produits. En effet, ils sont généralement produits par des isolats de protéines de soja ou de pois, dont l’extraction nécessite plusieurs ressources (énergie, eau et produits chimiques).

- Évalué la durabilité environnementale de l’augmentation semi-industrielle du processus de production. L’impact environnemental sur deux types de produits, la viande et les produits de boulangerie, a été évalué par la méthode de l’analyse du cycle de vie (ACV). En détail, (i) le burger à base de légumineuses a été comparé à deux burgers à base de viande, de poulet et de bœuf et (ii) le pain traditionnel, Focaccia et pizza, au pain noir aux pois chiches, Focaccia et pizza. Le burger à base de légumineuses peut être considéré comme un produit alimentaire complet, adapté à un régime alimentaire durable. Il représente un produit à faible impact environnemental et à forte perspective nutritionnelle et, s’il est consommé avec des céréales, il constitue un excellent repas complet. Du point de vue de l’ACV, les résultats soulignent l’importance du choix de l’unité fonctionnelle lorsqu’une évaluation environnementale par ACV est effectuée dans un système agroalimentaire. En ce qui concerne les produits de boulangerie, les résultats ont confirmé que le remplacement d’une fraction de la farine traditionnelle par de la farine de pois chiches noirs réduit l’impact environnemental du produit de boulangerie jusqu’à 9 % dans la formulation du pain. Si d’un point de vue environnemental, cela peut représenter un petit avantage, d’un point de vue nutritionnel, l’ajout de légumineuses dans les produits de boulangerie peut représenter un grand avantage car celles-ci apportent des protéines, des fibres et des composés antioxydants.

- Analysé les attitudes des consommateurs. Compte tenu des attitudes et des préférences des consommateurs, les résultats suggèrent qu’il existe globalement des attitudes positives à l’égard des hamburgers à base de légumineuses. Toutefois, le goût et le prix semblent représenter des obstacles importants à l’abandon des hamburgers de bœuf au profit des hamburgers à base de légumineuses. Il en ressort également une préférence pour les légumineuses non transformées et le fait que les hamburgers à base de légumineuses ne sont pas perçus comme particulièrement sains. Cependant, les consommateurs soucieux de leur santé et de l’environnement sont plus susceptibles de remplacer les hamburgers de bœuf par des hamburgers à base de légumineuses. En outre, les femmes et les gros réducteurs de viande semblent plus enclins à accepter de tels produits.

2- En quoi votre projet (et/ou votre approche) est-il innovant ?

Le projet LeGeReTe a contribué à la préservation de la biodiversité des ressources génétiques des légumineuses par l’augmentation des connaissances sur les accessions de légumineuses disponibles mais inconnues et l’application de ces ressources dans le système alimentaire. Le projet se caractérise par une approche multidisciplinaire ; outre les méthodologies scientifiques et les techniques d’analyse appliquées pour étudier les caractéristiques moléculaires, chimiques, technologiques et nutritionnelles des matières premières et des produits finaux, des techniques systématiques ont également été appliquées pour évaluer les impacts environnementaux associés et l’analyse des consommateurs.

Coordinateur du projet : prof. Riccardo Guidetti, Université de Milan
Responsable scientifique : prof. Carmine Summo, Université de Bari.

Coordinateur

Pr Riccardo Guidetti,
Université de Milan