Alexandra Bürgy, doctorante dans l’UMR SQPOV dans le cadre du projet étendard Interfaces, a soutenu sa thèse le 26 janvier 2021 à 14h00 en visio par Livestorm.
Titre de la thèse :
"Modulation de la texture et de la fragmentation tissulaire de fruits lors de traitements thermiques par les modes de culture et la maturation : Impact sur la texture des purées"
Résumé :
L’objectif de cette thèse était de comprendre comment les caractéristiques structurales des pommes peuvent être liées aux facteurs structurels des purées après cuisson et fragmentation tissulaire. Les caractéristiques structurales du fruit ont été modulées par les cultivars, les pratiques culturales et la maturation, et les conditions du procédé (thermique : 50–95 °C et mécanique : 100–3000 tr/min) ont été modulées grâce à un cuiseur-broyeur. La structure de la purée (volume occupé par les particules, taille des particules, viscosité du sérum) et la texture (viscosité, seuil d’écoulement, G’ et G’’) ont ensuite été analysées et comparées entre les matières premières et les conditions du procédé. Les pectines ont été extraites et leur composition chimique ainsi que leur structure ont été corrélées à la structure de la purée. La taille des particules s´est montré être le déterminant majeur de la texture des purées en absence de dilution ou de concentration. Le degré d’adhésion cellulaire (défini par la structure et la composition des pectines) a eu un impact plus important sur la taille des particules que la taille des cellules individuelles (définie par les cultivars ou les pratiques culturales). D’autres facteurs structuraux, tels que la viscosité du sérum ou la quantité de pulpe, n’ont contribué à la texture des purées qu’à taille de particules constante. La fragmentation tissulaire, déterminant la taille des particules pendant le procédé, a été principalement affectée par l’intensité du cisaillement. Le stockage post-récolte des pommes et des températures élevées (95 °C) ont induit une dégradation et une solubilisation des pectines, en particulier par l’hydrolyse des chaînes latérales des rhamnogalacturonanes I. Cela a réduit l’adhésion cellulaire et la fragmentation tissulaire a ainsi été favorisée. Ces résultats ont permis d´approfondir la compréhension de la fragmentation tissulaire et des changements de texture au cours du procédé ce qui permettra de fournir des directives à l’industrie pour mieux gérer la diversité et l’hétérogénéité des fruits pendant le procédé de transformation des fruits en purée.
Le jury :