Elissa Abi-Habib a soutenu sa thèse le mercredi 2 décembre (ED GAIA). Réalisée dans le cadre du projet étendard Interfaces, et financée par Agropolis Fondation, son sujet portait sur "l’extraction des anthocyanes et des tanins en vinification en rouge : étude de certains mécanismes et impact de la matière première". Elissa a été encadrée par Céline Legrand-Poncet et Aude Verhnet et accueillie au sein de l’UMR SPO (INRAE-Institut Agro) pendant trois ans. Elle est la première doctorante du projet Interfaces à soutenir sa thèse.
Résumé
Les polyphénols du raisin, principalement localisés dans la pellicule et les pépins, jouent un rôle clé dans le goût et la couleur des vins rouges. Leur extraction par diffusion a lieu pendant la macération. Elle est partielle, et modulée par plusieurs facteurs pouvant la favoriser ou au contraire la limiter. Après diffusion, les polyphénols subissent d’autres modifications liées à leur réactivité chimique. Il est par conséquent difficile de prévoir la composition finale d’un vin à partir de celle du raisin. Les objectifs de ce travail étaient d’identifier les facteurs impactant l’extraction des polyphénols. Dans ce but, deux variétés contrastées ont été étudiées : le Grenache et le Carignan. Les compositions en polyphénols des différents compartiments ont été déterminées, et l’analyse du matériel pariétal des pulpes et pellicules réalisées. Des études en milieux modèles ont été réalisées : diffusion des polyphénols à partir des pellicules et des pépins, pris ensemble ou séparément et en présence ou non des constituants insolubles de pulpe (CIPs), adsorption d’anthocyanes et de tanins purifiés sur les CIPs. Elles ont été comparées à des microvinifications. Les résultats obtenus ont permis de montrer que :
I) L’extraction des anthocyanes est dépendante de la proportion d’anthocyanes p-coumaroylées ;
II) La diffusion des tanins à partir des pellicules et leur adsorption sur les CIPs sont influencées par la composition des parois cellulaires, notamment en termes d’extensines et d’AGP ;
III) Cette adsorption est essentiellement irreversible, sélective (tanins de plus haut DPs et galloylés) et peu influencée par la présence des anthocyanes ;
IV) Les diffusions de tanins observées à partir des pépins seuls sont importantes mais dès qu’ils sont en présence de parois cellulaires de pellicules/des CIPs et/ou d’anthocyanes, leur concentration chute fortement, en lien avec de l’adsorption et/ou des précipitation et/ ou des réactions chimiques ;
V) Si les CIPs peuvent adsorber des quantités importantes de tanins, cette adsorption déplace les équilibres solide/liquide en faveur de la diffusion. Ces résultats ont permis de rendre compte des différences observées en microvinification entre ces deux cépages et de progresser dans la compréhension de l’impact de la composition de la matière première.